30.03.2015 09:26

Ресторанный бизнес. Как пережить кризис?

Просмотров: 3413

Кризис в России затронул все сферы жизни людей, включая производство, торговлю, культуру и многое другое. Негативное влияние кризиса проявляется и в высоком уровне инфляции, и росте цен, и ухудшении качества продуктов и услуг. Поэтому ресторанный бизнес оказался под тяжёлым прессингом обстоятельств, которые требуют радикальных решений.

Как кризис повлиял на ресторанный бизнес

Влияние кризиса на ресторанный бизнес проявляется волнами или поэтапно. Первым негативным проявлением можно назвать запрет на ввоз импортной продукции в Россию из стран ЕС. Такое решение очень сильно ударило по дорогим ресторанам, «фишкой» которых являлись множественные деликатесы, в большинстве своём привезённые из-за границы. Таким образом, прибыль в дорогих ресторанах значительно уменьшилась, ведь быстро перестроить рынок и включить программу импортозамещения невозможно.

Следующим ударом по дорогим ресторанам стала инфляция и рост цен на большинство товаров. Стоит отметить, что хоть клиентами таких заведений являются довольно богатые люди, однако, на них также влияет кризис. Поэтому заказы посетителей стали значительно меньше, ведь люди начали подсчитывать свои расходы и лишнего не заказывают, а некоторые клиенты вовсе перешли на заведения классом ниже. В подтверждение данной теории можно привести статистику количества закрытых ресторанов в Москве, их там около ста штук.

Следующая волна ударила по самым бюджетным заведениям. Как бы то ни было, странно, но дешёвые заведения перестали пользоваться спросом, так как не выдерживают натиска инфляции и увеличения издержек. Поднимая цены в своём сегменте, они лишают себя, и без того немногочисленных, клиентов. Но другого пути у них, ведь чтобы остаться на плаву нужно принимать экономически обоснованные и профессиональные решения, а, так как владельцами подобных заведений являются дилетанты, то и участь у них «смутная».

Третья волна настигнет рестораны среднего класса, но это произойдёт не сразу, ведь клиенты из некоторых дорогих ресторанов перейдут на этот класс обслуживания. Такая ситуация позволит подобным заведениям удержаться «на плаву», но если кризис будет по-прежнему продолжаться, то он затронет и эти рестораны.

В самом выгодном положении останутся заведения фастфуда, их кризис практически не затронет. Это связано с тем, что многие люди перейдут от ресторанной еды к уличной, ведь она более доступна. В некоторый момент времени даже может показаться, что в кризис дела у таких заведений идут вверх, но это может иметь кратковременный характер, если не налажен маркетинг в компании.
Какие меры принимать, чтобы выжить в кризис?

Культура питания в России нацелена на домашнее потребление пищи. Долгие годы продвигалась идея того, что питаться можно и в кафе, и в ресторанах. Однако посещение ресторанов для населения осталось сродни привычке, поэтому многие по инерции продолжают их посещать, а те, кто туда не ходил, те и не пойдут. Поэтому чтобы выжить в кризис, руководству ресторана придётся хорошо постараться и принять целый ряд мер:

  • 1. Пересмотры маркетинговой стратегии. Это может быть и переориентация на другой сегмент рынка. Например, дорогой ресторан может перейти в разряд более доступных, которые ориентированные на средний класс. Такого шага могут не простить постоянные клиенты и уйти, поэтому прежде, чем принимать подобное решение, нужно всё просчитать.
    Но помимо переориентации, можно разработать маркетинговые мероприятия, которые будут направлены на расширение клиентуры (скидки, дисконты, акции, презентации). Такие шаги могут принести хорошие плоды и позволить переждать волнения.
  • 2. Пересмотр штата сотрудников. В такие тяжёлые времена не обойтись и без сокращений, но это тоже одно из «лекарств» в кризис. Однако к такому способу тоже нужно относиться с опаской, дабы не навредить качеству обслуживания.
  • 3.Обновление меню. Для того чтобы не пугать клиентов, нужно убрать из меню дорогостоящие блюда или заменить их на более дешёвые. Также можно пересмотреть рецептуру, но не в ущерб вкусу, ведь для приготовления одного и того же блюда могут понадобиться совершенно разные продукты, всё зависит от рецепта.
  • 4. Пересмотр ценовой политики. Возможно, это даже сокращение маржи, уменьшение рентабельности. Главное, чтобы она была, а догнать свои объёмы можно будет тогда, когда пройдёт волнение. Также нужно пересмотреть цены поставщиков и выявить те позиции, которые можно заказывать на более выгодных условиях у других поставщиков.

Главное, помнить, что кризис для ресторанного бизнеса - это очищающий этап, позволяющий убрать с арены некачественных и недобросовестных конкурентов, от которых страдают все. Поэтому экономический спад нужно рассматривать как шанс по увеличению своей аудитории и сегмента рынка.

 ресторанный бизнес   рестораны

Информационный блок
Полезные ссылки: