17.11.2013 19:54

Оливковое золото

Просмотров: 1688


«Жители Cредиземноморья перестали быть варварами, когда научились выращивать оливы и виноград» – такое мнение высказал греческий историк и полководец Фукидид за 400 лет до н.э.

Оливы тесным образом связаны с развитием мировой цивилизации, не случайно голубь мира несет в своем клюве именно оливковую ветвь.

Олива (Olea europaea) – дерево семейства маслиновых, один из главных символов средиземноморской культуры. В этих местах люди начали культивировали оливы около 6 тысяч лет тому назад. Среди 282 статей законов царя Вавилона Хаммурапи (около 1792–1750 г. до н.э.) содержались первые регламентационные акты, касающиеся торговли оливковым маслом. Оливковое масло было стратегическим товаром для финикийских и греческих купцов.
Арабы, пришедшие на территорию современной Испании, принесли с собой оливы как сельскохозяйственную культуру, а также технологии изготовления масла из их плодов. Испанское слово «aceite» произошло от арабского «аль-зайт» (оливковый сок). Благодаря испанским конкистадорам оливы попали на Американский континент и прекрасно там прижились.


КУЛЬТИВАЦИЯ

Молодые оливковые деревья начинают плодоносить через 5-10 лет после посадки и превращаются во взрослые деревья к 20 годам. Почтенные двухсотлетние оливы не редкость на европейских плантациях, а испанцы вообще считают оливу бессмертным деревом. Говорят, что где-то в Испании растет дерево, возраст которого насчитывает более 2000 лет! Цветут оливы весной маленькими белыми цветами. До трех процентов этих цветочков превратятся потом в маслины – плоды оливкового дерева. Сначала они радуют глаз светло-зеленым цветом, который плавно переходит в нечто красно-фиолетовое. Затем оливы становятся черными. Сбор урожая начинается в конце осени, и тогда на деревьях можно одновременно увидеть всю перечисленную цветовую гамму.

Сбор созревших плодов происходит следующим образом: под деревьями расстилается специальная сетка, на которую теоретически и должен упасть весь урожай. Далее начинаются вариации, зависящие от возраста деревьев, рельефа местности, погоды и финансовых возможностей хозяев. В дело идут специальные маленькие грабли, палки, ручные вибраторы и даже разнокалиберные машины и оливоуборочные комбайны.

ОБРАБОТКА И ИЗГОТОВЛЕНИЕ

Собранные маслины перевозят на маслобойню, причем они должны быть обработаны в течение 24 часов. Конечно, можно процесс и затянуть, но качество продукта при этом серьезно пострадает. Отделение маслин от листьев и веточек происходит с помощью потока воздуха, после чего плоды сортируются по качеству и промываются проточной водой. Далее для изготовления масла наступает процесс дробления маслин (без предварительного отделения косточек), пока не образуется кашеобразная масса. Эту массу измельчают разными способами еще раз. Для получения собственно масла применяются как традиционные технологии (давление), так и современные (центрифугирование). Полученный продукт хранится в специальных погребах при температуре 15–18 ºC, защищенный от воздействия света и посторонних запахов.

В результате всех описанных выше процессов получается так называемое нерафинированное оливковое масло, то есть масло, извлеченное из плодов оливкового дерева физическими способами в условиях, не вызывающих ухудшения качества продукта. При этом маслины не подвергаются никакой обработке, кроме промывки, декантации, центрифугирования и фильтрации. Для получения одного литра нерафинированного масла в зависимости от сорта требуется до пяти килограммов олив.


КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТА

Методы дегустации и анализа качества полученного масла определяются Международным советом оливкового масла, в который входят практически все страны, где производят этот замечательный продукт. Обычно качество масла оценивает комиссия в составе порядка 10 профессионалов. Они находятся в специальных комнатах и проводят дегустации «вслепую». Температура дегустируемых образцов – примерно 28 ºC. В отличие, скажем, от некоторых методов дегустации вин, члены комиссии не сосредотачиваются на достоинствах образцов, а выискивают недостатки в ходе органолептического анализа, позволяющего оценить ароматы и вкус. Кроме того, масло подвергается химическому анализу, с помощью которого определяется уровень кислотности, наличие посторонних примесей и т. д.

Если недостатки полностью отсутствуют, то мы имеем дело с нерафинированным оливковым маслом экстра-класса. По-испански оно обозначается как «Aceite de Oliva Virgen Extra». Чуть менее ароматное и вкусное нерафинированное оливковое масло с другим уровнем кислотности будет именоваться «Aceite de Oliva Virgen». Существует и еще одна категория нерафинированного оливкового масла - «Aceite de Oliva Virgen Lampante». Если в ходе химического или органолептического анализа выявлены дефекты, связанные с ошибками в процессе производства, погодными условиями и т. п., то производители должны подвергнуть масло процессу рафинирования для устранения дефектов. 

В результате получается рафинированное масло, сохраняющее все полезные свойства с приемлемым уровнем кислотности и устраненными дефектами аромата и вкуса. Называется оно «Aceite de Oliva Refinado» и по испанскому законодательству в розничную продажу в странах Европы не поступает. Для придания такому маслу вкуса и аромата к нему добавляют или «Аceite de Oliva Virgen Extra», или «Aceite de Oliva Virgen». Процент добавки остается на совести производителя. В результате получается новый продукт, называемый «Aceite de Oliva» – оливковое масло, имеющее полное право занять место на прилавках магазинов.
Производится оливковое масло и из выжимок – твердого остатка или кашицы, которая получается в процессе изготовления оливкового масла. «Aceite de Orujo de Oliva» – под таким названием оно может продаваться в магазинах.

ЛИДЕРЫ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

В числе мировых лидеров по производству оливкового масла – Испания, Греция, Тунис, Турция, Италия (основной рынок сбыта испанского небутилированного масла). Крупнейшим мировым производителем и поставщиком оливкового масла в более чем 100 стран мира является Испания. На сегодняшний день страна покрывает примерно 42% мирового и 52 % европейского рынка. Испанское производство обеспечивается более чем 250 миллионами деревьев в девяти официально утвержденных для производства оливкового масла регионах. Для продукта, высшее качество которого обеспечивается и контролируется на всех стадиях производства, существует определение «Denominations of Origen». 

В Испании известно более 260 разновидностей олив, что говорит как о большом разнообразии ароматов и вкусов испанского масла, так и о высоких запросах производителей и потребителей.
Крупнейший в Испании, да и во всем мире регион, где производится оливковое масло – Андалусия. Здесь культивируют такие известные сорта маслин, как Пикудо (Picudo), Охибланка (Hojiblanca), Пикуаль (Picual). Кстати, Пикуаль – это 50% всех олив Испании и примерно 20% мировых посадок.

К другим влиятельным регионам-производителям относятся Кастилия (наиболее известен здесь сорт Корникабра (Cornicabra)), Эстремадура (сорта Карраскуэна (Carrasquena) и Мориска (Morisca)), Каталония (сорта Фрого (Frogo), Арбекина (Arbequina) и Эмпельтре (Empeltre)). Органическое культивирование оливковых плантаций в Испании началось в 1970-е годы. В настоящее время примерно 40% всех сельскохозяйственных угодий Испании отведено под посадки олив.

ОЛИВКОВЫЙ СОМЕЛЬЕ

Оливковое масло, применяя винную терминологию, может быть как продуктом ассамбляжа, так и сортовым. Важен для масла и возраст – ряд производителей уже начали выносить год урожая на этикетку. Масла, произведенные из разных сортов олив и приготовленные по разным технологиям, серьезно отличаются друг от друга своими вкусовыми и ароматическими характеристиками. Подбор того или иного масла к блюдам – сложный и требующий глубоких знаний процесс, сравнимый с вы бором вина.
Так, к овощному супу лучше подойдет пикантное горьковатое масло, а к морской рыбе – сладковатое.
Готовить, в понимании испанцев, надо на масле класса «Virgen Extra» или «Virgen». Оливковым маслом заправляют блюда, салаты, используют его для приготовления соусов, майонеза, добавляют в шоколад и мороженное.
Если же речь идет о жарке, то следует иметь в виду, что при нагревании оливковое масло увеличивается в объемах и его расходуется меньше, чем другого масла. Оптимально жарить на оливковом масле при температуре от 130 до 190 ºC. При жарке чаще всего используется обычное масло средней ценовой категории, так как «Virgen Extra» при высоких температурах теряет значительную часть своих ароматов. Правда, если початая бутылка «Virgen Extra» уже провела в ваш ем доме месяца два, пускайте ее на жарку без зазрения совести.

Из сортов олив, на которых рекомендуют жарить специалисты, выделяются Пикуаль и Корникабра. Для домашнего потребления лучше приобретать бутылки небольшой емкости и употребить все масло месяца за два, при этом учитывая, что разные сорта олив теряют свои ароматы с неодинаковой скоростью. Основными врагами оливкового масла при хранении являются воздух, свет и жара. Даже если вы содержите закрытую бутылку в правильных условиях, больше одного года этого делать не стоит.

Выбирая оливковое масло в магазине, никогда не покупайте бутылку, которая долго стояла под прямыми солнечными лучами или лампами искусственного освещения.
Оливковое масло – продукт настолько полезный, что даже странно было бы обсуждать его целительные свойства. Единственное, о чем я хочу напомнить, так это о способности данного продукта снижать уровень «плохого» холестерина LDL и сохранять уровень «хорошего» HDL. Кроме того, вспомним также об олеиновой кислоте, высокое содержание которой как нельзя лучше способствует процессу пищеварения.

А еще, уважаемые любители вина, не стоит забывать о том, что среди третичных винных ароматов достойное место занимает аромат оливкового масла. Да и что может быть проще, полезнее и приятнее, чем бокал вина, кусок свежего хлеба и пиала с оливковым маслом!

Автор выражает благодарность ассоциации ASOLIVA, господам David Feijoo (Посольство Испании), Santiago Botas (эксперт по оливковому маслу), Felipe Nunez de Prado, Enrique de Juan Soler, Benjamin Colomer («Grup Pons»), а также госпоже Gabriela Llamas («La Huerta del Emperador») за неоценимую помощь в подготовке материала.

Леонид Владимирович Гелибтерман – Председатель Российского Национального Отделения International Wine&Food Society. Международный судья по винам и крепким спиртным напиткам. Шевалье Французской гильдии гастрономов «Chaine des Rotisseurs». Аккредитованный тьютор по винам Хереса (Испания). Управляющий партнер «Автономного Эногастрономического Университета». Автор дважды переизданной в России книги «Винная Азбука» и более ста статей по алкогольной и гастрономической тематике в газетах и журналах Российской Федерации и Украины. Автор курса «Эногастрономический этикет и протокол» для программы Executive MBA Академии Народного Хозяйства при Правительстве РФ и Государственном Университете Управления.

«Code de Vino»


Информационный блок
Полезные ссылки: